手前味噌

たぶん日本人なら9割くらい和食好きなんじゃないかな。特に根拠は無いけれど。

 

鈴木は和食大好きです。出汁とか旨味を使った料理に魅力を感じます。

特に秋刀魚や鰤なんか最高ですねー。秋から冬にかけて取れる魚が好きです。

余裕があるときはカツオ出汁と昆布出汁で味噌汁を作るくらい好きです。秋刀魚の梅肉和えとか最高ですね。

※二本松訓練所での魚料理は可もなく不可もなく…笑。

 

もちろんケニアではそんな贅沢はできない。只でさえ食材無いんだもん。

 

でも白米、味噌汁、浅漬けセットくらいは週1,2回は食べたい。慣れ親しんだ味だもん。

 

というわけで出国前に日本で乾燥米麹を仕入れました。

そして昨日仕込みました。味噌。

 

 

せっかくなので手作り味噌の作り方、材料、調理器具を載せておきます。

ちなみに僕の任地はそんなに物資が調達できる環境ではないので、だいたい都市部に行った際に大型スーパーで仕入れてきました。

 

【調理器具,消耗品】
①圧力鍋(大鍋でもOK/但し煮るのに時間がかかる)
②大きめのたらい×2(大豆を浸水させる用/塩と麹を合わせる用)
③湯切りザル
④樽(プラスチック容器可)
⑤アルコール(度数25%以上ならお酒でも可)
⑥お玉(あると何かと便利)
⑦ポリエチレンの袋(無ければボウルなどで可)
⑧サランラップ
【材料(5-6キロ相当)】
①大豆(3キロ)
②米麹(2キロ)
③塩(3キロ)
④落し蓋用塩(2キロ/石があればそれでも可)
⑤種味噌(400グラム/無くても可)

【仕込み前日】

①たらいを綺麗に水洗い

 

②大豆を入れ綺麗な水で洗う

結構汚れついてます よく洗いましょう

③嵩の2-3倍量の水で浸水させる(18-24時間)

水分を吸ってめちゃくちゃ嵩が増します

-ポイント-
しっかり水分を吸わせること。ここで水分を保持させないと茹で上が悪くムラができてしまい、その個所からカビが生える可能性がある為。

【仕込み当日】

①圧力鍋の1/3くらいまで大豆投入(水はひたひたになる程度)

 

②鍋を火にかけ、圧のかかった状態で弱火で20分、火を止めて20分
(※標高が高いこと、日本で流通していない大豆ということで少し長めに火にかけました)

ちょっと煮立たせ過ぎなのか豆の質なのか、皮がちょいちょい剥けてしまう

 

③茹で上がったらザルに取り出し、袋やボウルに移し潰す(※固さの目安は親指と小指で簡単に潰れるくらい)

棒が無ければ瓶底、 手足で潰しても大丈夫です。結構疲れます。

 

④潰し終わったら粗熱がとれるまで冷ます(60℃以下)

 

⑤粗熱をとっている間に麹と塩をたらいに入れ、均等に混ぜ合わせる

 

⑥⑤のたらいに、④の大豆、種味噌を加え混ぜ合わせる(ムラの無い様にしっかり混ぜる)

結構量あります。力仕事なので中途半端な気持ちでやると心折れると思います。笑

母お手製の辛口味噌を山形から持参しました

 

⑦樽orプラスチック容器を煮沸殺菌orアルコール殺菌して乾かす

 

⑧乾かしている間に⑥で混ぜたタネを丸め並べておく(※空気を抜くように丸める)

ハンバーグの種みたい。笑 空気を抜くように作ってくださいね

 

⑨⑦の容器の底に軽く塩を振り、淵から空気が入らない様に詰めていく

 

⑩詰め終わったら表面を均してサランラップをかける

カビや雑菌が増えないように表面を覆います

 

⑪ポリ袋に入れた塩を重石代わりに乗せる

 

総量の30%前後の重石がいいと思います 無ければこんな風に塩で代用

⑫容器の淵やラップの近辺をタオルやティッシュペーパーを使ってアルコールで拭き取る

 

⑬仕込み完了(目安は10ヶ月-1年で食べ頃/ 天地返しは様子見ながら)

 

東北は辛口味噌なので麹の量は少なめです。塩辛いのが特徴ですが腐敗しにくいです。種味噌は実家で母が漬けたものを拝借。

九州や関西だと甘口が主流ですよね。きっと麹がもう少し多いかなと思います。

 

僕の任地は標高が1,500mなのでそこまで湿気の心配はなさそう。暗所でゆっくり寝かせます。

あとは麹が上手く発酵してくれればいいけれど。こればっかりは麹とここの空気や気温の環境次第。

 

食べ頃は2019年12月頃。

ケニア生活も折り返し終えて、活動や生活のスピード感が増す頃かな。楽しみ楽しみ。

じっくり観察しながら経過も楽しみたいと思います😊

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ABOUTこの記事をかいた人

▷山形県天童市出身▶︎青年海外協力隊員 ▷jocv 2018-2 コミュニティ開発(農作物栽培×地域活性化) ▶︎大学卒業後→経理財務→焼肉屋→現在▷心地よい生活を求めライフスタイル探求中▶︎料理とお菓子作り好き▷色んなものを疑いながら日々生活中